Jo Olluyn is een brouwer. Met Tall Poppy Brewing maakt hij verrassende bieren die nooit vervelen. Hij is ook een oude zagevent, maar wel een sympathieke oude zagevent. En hij kan het goed uitleggen, zeker als hij zich ergens in opwindt. Daarom geven we hem bij Meug graag een plekje om zich af en toe eens even op te winden. Mét voetnoten, maar met mate*.

*niet echt.

Méér bier in mijn bier! Méér zeg ik u!

Niemand(*) overdrijft liever dan ik.

*) wat op zich al een overdrijving is(°), aangezien zowel (en ik noem zomaar wat) de Nationale Gezondheidsraad, Alex Agnew en de Nijl al eens erger durven overdrijven dan ikzelf. Maar bon, laten we het voor de aardigheid als wààr aannemen. Ne mens moet toch érgens beginnen als hij een column aanvat.

°) en dus mijn stelling ook een beetje lijkt te bewijzen maar ik wil niet persé mijn gelijk halen of zo.

Maar bon, hoe graag ik ook overdrijf, ik ben er me van bewust dat niet iedereen daar steeds van gediend is. Je kent het wel, van die cafémoppen (*) à la “Het hangt aan de deur en het schiet”, waar uren later toch altijd weer één tooggenoot persé een tienduizenste hilarische variant van denkt te moeten spuien. Awel, die ene tooggenoot, dat ben ik. Excuus aan de vele slachtoffers maar ik kan het soms niet laten.

*) wéét je ’t nog? Een café? Zo’n plaats waar je met meer dan 4 tegelijk binnenmocht en waar je op speekselsproeiafstand van elkaar, mét elkaar de hele avond tot een kot in de nacht mocht lallebakken en onnozel doen en Klink-Eastwood-moppen mocht tappen zonder dat je je moest afvragen of dat allemaal wel zo solidair en gasboetevrij kon gebeuren?

Diezelfde overdrijvingsdrang is zich al ettelijke jaren van het bierlandschap aan het meester maken.
Nu ben ik de laatste(*) die zou lopen ijveren voor méér saai bier, maar tegelijk stel ik vast dat de Lat der Hyperbolisatie enkel maar naar boven lijkt op te schuiven.

*) een overdrijving wellicht, maar niet eens heel ver van de waarheid: ik heb een hékel aan saai en ongeïnspireerd bier.

Weet je nog: IPA’s in de nineties? Toen het nog gewoon “goed bier met veel hop” was en niet “veel goede hop met bier”? Los van het feit dat je ze hier, in Bierland België(*) zelden of nooit vond, waren dat bieren die naar hedendaagse normen “tam en braaf” zouden genoemd worden. “Saai”, wellicht.

*) breek me de bek niet open over Bierland België of ik schrijf er een column over, ik zweer het.

Doorheen de jaren 2000 (*) en doorsijpelend doorheen de 2010’s werden IPAs steviger, hoppiger, bitterder, Amerikaanser, en stoerder.

*) de Nillies heten die blijkbaar, als betrof het een weloverwogen All Girl Pop Band uit de jaren 2000

Stilaan kwamen er de obligate “double” en zelfs “triple” varianten uit, met de al even obligate “imperial” prefixen. Kortom: méér IPA in je IPA want het kon allemaal luider. These go to eleven, die filosofie.

Inmiddels zijn we aan het derde decennium van de 21ste eeuw begonnen, en zoals verwacht dreef onze overdrijvingsdrang ons naar almaar méér IPA: NEIPA bewees al dat altijd nóg meer hop in je blik gepropt geraakt, fruit-IPAs toonden al aan dat je ook gewoon fruitsap kan dryhoppen en er letterlijk geurige fruitbommen mee kan maken, en inmiddels zijn de eerste Quadruple NEIPAs ook alweer een feit.

Eenzelfde fenomeen zien we bij het geek-bier bij uitstek: de imperial stout. Waar vroeger een “overdreven” stout zich nog beperkte tot “6 maanden gerijpt op een zot bourbonvat” zijn we via allerlei tributaire zij-aders tot een punt gekomen waarop er zoveel stout in je stout zit dat je’m alleen niet meer open- of opkrijgt, en “overdreven” een soort van medal of honor wordt.

“Hey, heb je die nieuwe stout van Omnipollo geproefd?”
“Yup, die was écht overdreven!”
“Ja, goed he?”

Dat zie je enerzijds in een steeds maar toenemende densiteit (°). Bier waarin je géén lepel kan doen rechtstaan, en dat je niét ketchupgewijs uit de fles moet kloppen, dat wordt tegenwoordig als “een beetje dunnetjes” omschreven. Voor de duidelijkheid: we spreken over bieren waarin ongeveer evenveel restsuiker zit als in een pot Nutella(*).

°) Voor de niet-techneuten: met densiteit bedoelen we de hoeveelheid suiker (vergistbare dan wel rest-) in een bier, en doorgaans een indicatie van hoe “straf” een bier kan worden, en tegelijk ook van hoe “zwaar” het op de maag kan vallen. In een onstopbare zucht naar “nog dikker, nog voller, nog romiger” zijn we op een punt beland waarbij de einddensiteit (hoeveel suiker er nog in je bier zit nadat de gist er de brui aan gaf en je’t dus in het veel te grote blik hebt gemikt) hoger ligt dan de begindensiteit van wat we vroeger als een “dikke moddervette stout” zouden hebben omschreven. Met andere woorden: er zit meer restsuiker in de gemiddelde hedendaagse stout dan er beginsuiker zat in eentje van twintig jaar terug. Je kan letterlijk een nineties stout brouwen als je vertrekt van  de restsuiker die je in een hedendaagse stout vindt.

*) en ik overdrijf niet eens.

Anderzijds zie je dat ook in de additieven. Ongeveer alles(*) flikkeren we tegenwoordig in bier, waarbij de pastry stouts de onstopbare frontlinie blijven vormen. Blueberry cheesecake and raspberry coulis stout? Al gedaan. Triple chcocolate Double Oreo Hextuple Twinkie stout with marshmallows, key limes and vanilla beans? Och ja, we moeten toch iéts drinken? Salted caramel chocolate mudcake crème brulée stout? Done to death. Imperial chipotle Mexican almond pie stout on Maple Bourbon barrel? Wacht, daar gaan we tien varianten van lanceren want misschien is dat ook lekker met kastanjes, of walnoten, of hazelnoten! Hoezo: “of”? We maken er eentje met àl die noten erin! En bacon!
Opvallend is ook dat al die adjectieven ervoor gezorgd hebben dat bijna niemand nog het vroeger obligate “Russian” lijkt te vermelden. Alsof dàt net een beetje teveel van het goede zou zijn.

*) oh en maak je vooral geen illusies: hoe méér een stout naar zottigheid smaakt, hoe minder van de vernoemde zottigheid er doorgaans inzit, en hoe groter de waarschijnlijkheid dat het zottigheid-uit-een-flesje is. Een beetje zoals je hazelnut latte van die hippe koffieketen ook alleen maar hazelnoten van het merk Monin bevat.

Voor het lijkt alsof ik Jef Van den Steen achterna zou gaan, en met een bevend bezwerend vingertje zou gaan orakelen over “balàns meneer, balàns”: het leuke aan de craft beer scene is net dat dat allemaal kàn. Dat we ons niet laten hinderen door al dan niet imaginaire beperkingen, en dat we een zot idee (“umami stout met miso en shiitake”) ook werkelijk uitvoeren, en er vaak mee bewijzen dat het in praktijk zelfs lekker kan zijn. Eindeloos veel liever dan aan een saai bier te zitten lurken, geef ik (al dan niet terecht) af op bieren waarbij niemand op tijd heeft bedacht dat er naast al die hippe zooi ook nog biér in moest. Een beetje zoals ik  Stephen King er al jaren van verdenk dat hij géén editor heeft die ‘m af en toe influistert dat zijn nieuwe horrorverhaal niet persé béter wordt naarmate het de kaap van 1500 pagina’s verder achter zich laat.

Waar ik me wel aan stoor is de welhaast puberale neiging al dat zot geweld te gaan beschouwen als ware het méér dan dat. Een beetje zoals een rebellerende puisterige 15-jarige zijn haar te lang en te vettig laat worden, en tussen zwartgeverfde muren gaat zitten geloven dat Hammer Smashed Face van Cannibal Corpse echt wel het summum van de menselijke culturele verwezenlijking is. Niks mis met een streepje Cannibal Corpse hoor, maar als het je lakmoestest wordt betreffende “vanaf hier is het muziek” dan is er toch iets scheefgegroeid in je binnenoor. En voor iemand het gaat denken: nee, ik denk niet dat iemand erbij gebaat is bovenstaande hypothetische puber zijn stereo af te pakken en ‘m, als in een extra fucked up versie van A Clockwork Orange, te verplichten het gehele oeuvre van ABBA te beluisteren tot hij gelooft dat het genieën waren.

Ik stel me vraag wanneer de bierwereld volwassen kan worden, en die zottigheden terug als dusdanig gaat bekijken: als zottigheden, die weliswaar illustratief zijn voor een idee (“er passen nogal wat smaken bij nogal wat bieren”) zonder dat ze daarom persé de foodpairing tot in je glas willen brengen. Wanneer een stout terug gewoon een stout mag zijn om te mogen scoren.
Zonder het thema van de ratingapps nog maar eens te gaan aanhalen, is het wel opvallend dat hoe extremer(*) een bier is, hoe hoger de ratings liggen.

*) “extreem” is subjectief in deze, maar ik bedoel alles dat enigszins uitschiet in termen van ABV, densiteit, aantallen en hoeveelheden en exclusiviteit van toevoegingen als barrels, fruit, noten, taart, kaas en lactose, dubbele of tripele of quadrupele prefixen, meervoudige mashes, karrevrachten aan dryhop en al dat soort dingen.

Het valt me persoonlijk op hoe weinig ik nog onder indruk geraak van nog maar eens een zoveelste hyperbolische pastry stout, of een zelfs een zoveelste royaal gehopte NEIPA, en hoezeer ze op den duur, in al hun overgeëtaleerde glorie, op elkaar gaan lijken.
We zijn nog steeds meer onder de indruk van Cannibal Corpse dan van ABBA. ABBA is “altijd hetzelfde en een beetje braaf/saai”, en terwijl we dat zeggen merken we niet meer hoe inwisselbaar en generiek Cannibal Corpse geworden is, en we tussen al dat gebrul de muziek niet echt meer opmerken.
Een avondje IPA’s drinken wordt bijzonder vermoeiend als ze allemaal 50 gram hop per liter bevatten, en allemaal inzetten op “tropical”. Type 2 diabetes wordt op den duur een reëel risico als je weer eens zo’n monsterachtige(*) imperial stout naar binnen zit lepelen met nog meer restsuikers dan de verzamelbox van Heino.

*) onze Noorderbuurse Geek-vrienden hebben daar een woord voor, en ik raad iedereen aan het te mijden als ware het een saai Belgisch bier: de Blubberdikke Jetser. Tsjoch!

Hoezeer ik ook plezier vind in het ge-experimenteer, en in de vaak verrassende smaak-creaties die de rigueur zijn in de beergeek-scene, ik mis een beetje de appreciatie voor de ambacht die vérder gaat dan “ingredients on a plate”.

Volwassenheid dus. Ik zit stiekem te wachten op het jaar waarin we wat meer onze appreciatie kenbaar maken als het op craft aankomt. Op ambacht, en het tentoonstellen van de kennis en kunde die bij dat ambacht komen kijken. Hoeveel méér stielkennis heb je niet nodig om een goeie Kölsch te brouwen dan een stout met tiramisu-smaak-uit-een-flesje? Een echte traditionele Berliner weisse tegen een double-chocoprinsenporter? Een klassieke english mild tegen een zoveelste cherry-flavoured-but-sadly-cherry-less pecan pastry stout? Een échte sour waarin je maandenlang handgeplukte sleedoornbessen hebt gemacereerd, of nog maar eens zo’n raspberry lemon meringue smoothie IPA?

Jo Olluyn