Jo Olluyn is een brouwer. Met Tall Poppy Brewing maakt hij verrassende bieren die nooit vervelen. Hij is ook een oude zagevent, maar wel een sympathieke oude zagevent. En hij kan het goed uitleggen, zeker als hij zich ergens in opwindt. Daarom geven we hem bij Meug graag een plekje om zich af en toe eens even op te winden. Mét voetnoten, maar met mate*.

*niet echt.

Pils? Lager? Pils? Lager? Pils? Lager? Pils? Lager? …

Er is iets merkwaardigs aan de hand met onze(*) belgische pils(°).

*) allé, met die van de Grootbrouwers toch. Met degene die in mijn koelkast staan is niks mis maar ik ben een snob dus dan verwacht je niks minder.
°) of toch wat in België moet doorgaan voor pils.

Herinner je je nog de campagne van Cristal Alken van een paar jaar terug? “Hoppig karakter. Echte pils”? Pak nu eens een blik Cristal vast en bestudeer de opdruk aandachtig. Ook gezien? Wég is de allusie naar hop, en helemààl weg is het woord “pils”. In de plaats krijgen we nu het nietszeggende “Real Belgian Lager”.

Op Jupiler staat al jaar en dag “Blond bier”, wat zo mogelijk nog minder zegt dan Belgian Lager. Ik leg het met graagte even voor u uit.

Een lager is een bier dat (ongeacht de verdere stijl-opsplitsing) vergist is met een specifieke giststam die “ondergist”, wat betekent dat hij bij relatief lage temperaturen actief is, en neerzakt inplaats van bovendrijft. Dit in tegenstelling tot een “ale” (oftwel een bovengistend bier of een “bier van hoge gisting”) die bij hogere temperaturen actief is en een typische gistschuimlaag vormt bovenaan het gistingsvat. Los van het feit dat beide een totaal verschillend smaakprofiel vertonen, zijn lager-gisten (Saccharomyces pastorianus) letterlijk van een andere genetisch soort (species) dan de ale-gisten (Saccharomyces cerevisiae), die meer verwant zijn met broodgist dan met hun functioneel verwante kozijnen die dus ook in bier gebruikt worden. Kortom: hoge- en lagegisten zijn evenveel met elkaar verwant als Homo sapiens dat was met Homo Neanderthalensis. Broodgist is even verwant met hogegist als een teckel met een labrador: beide(*) zijn Saccharomyces cerevisiae, maar den ene maakt brood en de andere maakt bier.

*) de gisten. Niet de honden. Die zijn gewoon allebei Canis (lupus) vulgaris en dus filogenetisch gelijkgesteld met de wolf. Ja, ook die teckel. Ik heb het ook niet uitgevonden he?

Maar goed. Een “lager” is dus niet meer dan een bier dat met een lagergist (S. pastorianus) is vergist. Een pils is een specifieke lager, en is dus (zij het niet door iedereen) makkelijk te onderscheiden van andere lagers, zoals de beierse Dunkel, de baltisch porter, het California Steam Beer, en de alweer beierse Doppelbock. Die laatste dient u vooral niet te vereenzelvigen met de Nederlandse herfst- en lentebock want daar is wat misgelopen toen onze Noorderburen plots een voorliefde voor eighties-style mierzoet bier ontwikkelden. Doch dit geheel terzijde.

Mijn punt was dus dat “lager” op zich niet veel marketingwaarde heeft. Een café dat “lager” op het bierkaart heeft staan, is ongeveer even duidelijk als een restaurant dat een spijskaart etaleert met vier bladzijden “warm eten”. Technisch allebei correct, maar het zegt geen hol over wat je mag verwachten.
“Blond bier” op je blik zetten is ongeveer even behulpzaam als op je benzinepomp “brandstof” zetten, zonder erbij te vermelden of het diesel was, dan wel super.

Maar goed dus. Van Jupiler zijn we dat soort strapatsen al jaren stilzwijgend gewoon. Stella, dat door eigenaar(*) AbInbevSabMillerCoors(°) wordt aangeprezen als een “premium lager”, is, hoewel ook blond, even nadrukkelijk ook géén pils.

*) merk op dat ik bewust niet van “brouwer” gewaag, omdat “eigenaar” gewoon eerlijker en, jawel, correcter is in dit geval.

°) mag ik andermaal een warme oproep lanceren om niet langer Voldemortgewijs over AbInbev te spreken maar het Kwaad gewoon bij zijn volledige naam te noemen?

Een pils, voor de duidelijkheid, is een luxeproduct. Speciaal ontwikkeld door de speciaal daarvoor naar Tsjechië gelokte Beier(*) Josef Groll(°), was het een bier dat tijd, liefde en aandacht nodig had om te mogen worden wat het was: een sprankelende, knerpende, heldere, frisse, en bewaarbare lager.

*) Beieren en lagers, het is een beetje als Griekenland en retsina. Maar dan zonder dennenhars, en met maar een pààr rare letters in hun alfabet.
°) jawel, diezelfde meneer naar wie Grolsch is vernoemd.

Je pils een lager noemen is letterlijk hetzelfde als je Ferrari een rijwiel noemen. Technisch allebei correct, maar het zegt geen hol over hoeveel geld en moeite je er hebt ingestoken om het méér te laten zijn dan alleen maar dàt.

Al dit bovenstaande dus als aanloop naar een tendens van de laatste jaren: pils zit in het slop. Mensen drinken alsmaar minder, en bovendien alsmaar minder bier, en om het helemààl dramatisch te maken drinken ze ook nog eens alsmaar minder pils. Diezelfde pils die al decennialang verwaterd is tot een soort van flets papje waar amper nog mout of hop aan te pas kwam, en waarvoor we alsmaar minder bereid waren effectief geld te betalen. Pils die zover verwijderd is geraakt van haar oorspronkelijke idee(*), dat ongeveer iedereen die dichter bij Plzen woont dan wijzelf er vol afgrijzen en gekwetste trots naar kijkt, onbegrijpend door de haren krabbend en verwonderd nippend aan haar/zijn échte pils.

*) een premium product waarvoor je gaat neerzitten om ervan te genieten, in plaats van het te gebruiken als doorspoelvloeistof voor je vettige salami en borrelnootjes tijdens de match of koers(°)

°) seriously. Amstel Gold Race? Jupiler Pro League? Een sportladderwedstrijd(^) die volledig gesponsord wordt door een alcoholproducent? Gaan we blaasorkesten ook laten sponsoren door Marlboro dan?

^) huhuhuh. Sport. Ladder. Ook gezien?

Enfin, je voelt het aan je water(*): pils is niet langer een premium product. Pils niet eens hip genoeg meer om onterecht op je blik te mogen vermeld staan. Pils, so to speak, is passé.

*) dat gebeurt al eens, als je bier drinkt. Doe gerust, we wachten wel.

Enter (cue dramatic music) Estaminet.
Alsof al dat bovenstaande nog niet erg genoeg was, komt plots Palm (jaja, elk bier komt uit een stal, en in dit geval woont daar ook een paard in) met een poging om Estaminet(°) te verheffen tot het Pantheon-der Belgische-pilsen-ik-bedoel-lagers.

°) Estaminet was tot dusver een soort van Vedett-achtig pils-alternatief voor mensen die wensten dat ze werkelijk geïnformeerde consumenten waren en daarom enkel producten cancellen waarvan ze weten dat ze uit de stal van AbInBevSabMillerCoors(*) komen.  Van onoordeelkundig adjectief-gebruik gesproken: op het label van Estaminet prijkt overigens het nietszeggende “Refined Lager”, dat me overigens doet vrezen dat het, net als aardolie, in een fabriek gezuiverd moet worden vooraleer het in je glas mag.

*) kijk, ik heb ook weer niet beweerd dat Harry Potter béter zou geweest zijn als Voldemort om de haverklap internationale acquisities had gedaan.

De strategie van Palm is even simpel als cynisch in zijn diabolisch pragmatisme: laten we pils dat laatste duwtje geven in richting van de marginaliteit tot mensen ervan overtuigd zijn dat de term Wifebeater(*) wérkelijk terecht is.

*) voor wie’t nog niet wist: indertijd werd Stella door de britten Wifebeater genoemd, met als hoofdreden dat als meneer na een een avondje lagers heffen terug thuis was geraakt, zijn handjes al eens los durfden zitten. Jawel, diezelfde Wifebeater die nu als Premium Lager door dezelfde deur naar binnen wordt gedragen, en waarvan je stiekem vermoedt dat AbInbVoldemort binnenkort met een marketingcampagne gaat afkomen om ‘m in plaats van WifeBeater te herdopen tot Marcelleke.

Estaminet, I shit you not, plakt momenteel straten vol met de slogan: “HET LEVEN IS TE KORT OM GEWONE PILS TE DRINKEN”.

Laat dat even bezinken.

“Het leven is te kort om voor iets specifieks te kiezen, waarvan je weet dat het, when done correctly, werkelijk een béter product probeert te zijn dan een generieke lager.”

“Het leven is te kort voor da good shizzle. Have a generic lager.”

Het leven is kort, dàt heeft Palm alvast goed begrepen. Maar helaas niet kort genoeg om deze cyclus niet te doorzien voor wat hij is: een conjunctuurbeweging van aanzuigende en afstotende markt-impulsen. Maak u geen illusies: pils is out. Lager is in. Er is geen druppel verschil tussen beide, althans niet in België, en de teneur is enkel bergafwaarts. Met een generieke lager kan je doen wat je wil zonder dat iemand kan gaan beweren dat je te economisch/zuinig bent geweest om er een échte *insert specific lager style* van te maken.
En over een decennium of zo, als we écht niet meer weten hoe een goeie, degelijke, liefdevol gebrouwen pils ook weer smaakte, komen de marketingboys uit het struikgewas met een spectaculaire ontdekking: een échte pils, met échte hop, en échte mout.

Dat ook dat weer gewoon een schabouwelijke lager zal zijn, daar zijn we tegen dan allang blind voor.

Jo Olluyn