28 sep Fermenteren, wat is dat?
Al duizenden jaren maken mensen alcoholhoudende dranken door vruchten, granen of melk te laten gisten. Afhankelijk van de bron waren het de Chinezen of Armeniërs die voor het eerst de kunst van het fermenteren onder de knie kregen. Maar wat is dat precies, “fermenteren”? En wat is er in al die jaren veranderd ten opzichte van deze oerbrouwsels?
In deze rubriek maken we je wegwijs in de kunst van het brouwen en fermenteren. Daarnaast lichten we de technologische innovaties, processen en nieuwigheden toe die achter de bereiding van bier, wijn en andere fermentatieproducten schuil gaan.
In deze eerste editie hebben we het over fermentatie in het algemeen en over het vergisten bij alcoholhoudende dranken in het bijzonder.
We eten en drinken dagelijks gefermenteerde producten. Denk in de eerste plaats aan voor de hand liggende zaken als bier, wijn en andere alcoholische dranken. Maar ook bij de bereiding van brood, azijn, yoghurt, kaas, zuurkool, kimchi, kombucha, koffie, chocolade, soja en zelfs bepaalde vleeswaren komt er een fermentatieproces aan te pas.
De definitie van fermenteren is volgens biochemici het ‘omzetten van biologische materialen in afwezigheid van zuurstof’. Bij alle hiervoor genoemde voorbeelden heeft die omzetting als prettig gevolg dat de eigenschappen van het product erop vooruitgaan. Door te fermenteren is het product langer bewaarbaar, wordt het beter verteerbaar voor de mens en/of worden geur, smaak en textuur positief beïnvloed.
Fermenteren heeft als prettig gevolg dat de eigenschappen van het product erop vooruitgaan.
Alcoholhelpers
Onze helpers bij het fermenteren zijn bepaalde micro-organismen: bacteriën, schimmels en gisten. Deze komen van nature voor in de natuur: in de lucht, op onze huid, op de pellen van vruchten… Ze nemen bepaalde voedingsstoffen op en scheiden er andere uit. Deze stoffen zorgen er vaak voor dat de omgeving ongunstiger wordt voor andere micro-organismen (die de voeding kunnen bederven). Ze stellen als het ware hun eigen eten veilig. Zo is ethanol (alcohol) dodelijk voor vele micro-organismen, maar niet voor biergisten (tot een bepaald alcoholpercentage). Melkzuurbacteriën in yoghurt zorgen voor een verzuring van de melk, waardoor heel wat andere belagers er niet in kunnen overleven. In extremis zou je zelfs kunnen zeggen dat penicilline in dit rijtje past. Dit antibioticum wordt door een schimmel uitgescheiden als bescherming tegen bacteriën. Dit is dan ook de belangrijkste reden waarom de meeste gefermenteerde producten langer bewaren.
Glazen boterham
Bij de productie van de meeste alcoholhoudende dranken en brood is er één sterspeler, Saccharomyces of de bakkersgist. Deze gist eet suiker en scheidt onder andere alcohol en koolzuurgas (CO2) uit. In bier en Kombucha zorgt deze CO2 voor de prik (bij wijn laat men dit gas ontsnappen). Bij brood worden de belletjes gevangen in het deeg, en zorgen ze voor de luchtige structuur. De hoeveelheid suiker bepaalt de hoeveelheid alcohol. In een brooddeeg zit er niet zoveel suiker. Bovendien verdampt de geproduceerde alcohol bij het bakken, waardoor een brood alcoholvrij is. Op biochemisch vlak is er echter weinig verschil tussen het maken van brood en bier. Het begrip “glazen boterham” is dus niet zo ver gezocht!
Spontaan of niet spontaan?
Saccharomyces komt van nature voor op graankorrels en in de lucht, maar maakt slechts een klein deeltje uit van de complexe microflora. Alle oerbieren werden spontaan vergist, dus met de gisten uit de omgeving. Bij o.a. Lambiekbieren doen ze dat nog steeds, maar moet men extra inspanningen doen om het risico op ongewenste infecties te beperken. Het nadeel van wilde gisten is immers de moeilijkheid om het proces te controleren. De kwaliteit van het eindproduct is daarom vaak inconsistent. Lange tijd waren bieren daarom wisselvallig en vaak zuur.
Tegenwoordig wordt biergist opgekweekt in speciaal daarvoor ontwikkelde fabrieken. Op die manier is het mogelijk om een gist te kiezen met de gewenste eigenschappen. Zo staat b.v. de bekende Westmalle-gist ervoor bekend om veel banaanaroma’s aan te maken. Andere gisten zorgen voor een kruidiger, droger, fruitiger of zurig bier. Tienduizenden biergisten worden zorgvuldig bewaard in gistbibliotheken van o.a. de universiteiten van Leuven (B) en Weihenstephan (D).
Veel commerciële brouwerijen hebben hun eigen gist-installatie waarmee ze gist kunnen “oogsten” uit een vorig brouwsel om opnieuw te gebruiken. Vaak starten ze om de x aantal generaties terug met verse gist uit een gistbibliotheek om zeker te zijn dat hun bieren niet evolueren door mutaties of infecties.
Rijkere smaak
Bij de bereiding van wijn wordt er veel vaker gebruik gemaakt van spontane fermentatie. Veel wijnbouwers maken wijn met de gist die van nature voorkomt op de pellen van de druiven, in de vaten en in de lucht rondom. Doordat de suikers in druiven veel gemakkelijker verteerbaar zijn voor Saccharomyces dan die in granen, zal deze snel een voorsprong kunnen nemen op mogelijke concurrenten. Deze zullen bovendien niet lang overleven in de alcoholrijke omgeving. De kans op smaakafwijkingen door een besmetting is dus veel kleiner. Integendeel, heel wat wijnmakers kiezen voor spontane gisting omdat deze net een betere en rijkere smaak en aroma oplevert. Andere wijnmakers kiezen dan weer voor een opgekweekte gist met bepaalde eigenschappen. Ieder zijn Meug.
Volgende maand hebben we het over het brouwproces van bier en het gebruik van hop en andere kruiden bij de bierbereiding. Heb je vragen of wil je graag meer weten over fermentatieprocessen en gisten? Contacteer Erik!
Erik De Beukelaer is bio-ingenieur in de levensmiddelentechnologie. Daarnaast is hij een levensgenieter en fijnproever die houdt van lekker eten en drinken. Hij is al jaren een fervent hobbybrouwer en is tevens zaakvoerder van Zymo Brouwerijtechnologie. Hij ontwerpt, bouwt en verbetert brouwerij-installaties in binnen- en buitenland.